2014-08-02 10:42

A cefre nem egy bűzös lötty! Tanácsok a jó cefre elkészítéséhez!

Kategóriák: Gasztro, Magyar hírek, Magyar hírek

Mint már egy korábbi cikkünkben elemeztük, a pálinka a magyarok nemzeti italává vált. Több mint 10 évre volt szükség, míg szakképzések, megszigorított törvények, pálinkaversenyek és pálinkafesztiválok segítségével a magyar pálinkakultúra Európa-i színvonalra emelkedett. Ennek ellenére a jó pálinkáért még manapság is kevesen hajlandóak azt a pénzt kifizetni, amennyibe az előállításuk kerül. Inkább fogyasztják a házilag, szaktudás nélkül előállított “karcos”, de olcsó szeszeket, amelyek a “pálinka” szót meg sem érdemlik. Sőt technokolos ízük arra utal, hogy a pálinka tartalmazza az un. “előpárlatot”, mely nem csak élvezhetetlenné teszi az italt, hanem egészségkárosító hatása is van.

 

pálinka-alkohol-130221

 

Egy jó pálinka elkészítésének elengedhetetlen tartozéka a jó cefre. Bármerre jár-kel az ember Magyarországon, szinte minden udvarban látni cefrés hordókat. Sajnos a “cefre” szó még ma is pejoratív értelmet hordoz. Ennek oka, hogy a legtöbb ember még mindig nem tudja, hogy hogyan kell egy jó cefrét elkészíteni. Büdös, ecetes illatú, már rég kierjedt cefréket visznek a főzdékbe kifőzetni. Éppen ezért szakemberek segítségével összeállítottuk a legfontosabb tanácsokat a jó cefre előkészítéséhez.

 

menu2

 

 

A cefre szó alatt a legtöbben sajnos még mindig azt a bűzös löttyöt értik, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. A legtöbbször úgy, hogy a gyümölccsel teli hordókat kiteszik a tűző napra. Ez inkább csak mosléknak nevezhető. Pedig a gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. S ha ugyanaz a folyamat minden fázisa, nem kell másképpen eljárni, mint ahogy szőlőmust kezelésénél alkalmazott szabályok azt előírják.

 

66221_7d09e61c189e

 

 

A házi pálinkának mindig hordoznia kell a gyümölcs eredeti aromáit. Aki a pálinkában nem érzi a gyümölcs aromáját, az rossz pálinkát iszik. Sajnos még gyakran karcos, rossz ízű folyadékok kerülnek ki a bérfőzdékből. Ne az legyen a számunkra fontos, hogy a bérfőzde 700 vagy 1000 Ft-ért főz ki számunkra egy liter pálinkát, hanem az legyen a mérvadó, hogy érezzük-e a gyümölcs ízét, méghozzá technololos, fanyar vagy kozmás ízek nélkül. Jó cefrét elkészíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzdének. A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja lepárló kapacitását kihasználni. A cefre alkohol tartalma cukorból keletkezik az erjedés folytán. Tehát minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka.

 

10536831_4c8ce44fb593ff458f1e0d7f29627386_xl

 

 

A gyümölcs legyen éppen ezért a lehető legérettebb, benne alakuljanak ki az aromák, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá. Az éretlenebb alma, körte, birs erjedése során metilalkohol, akdehidek keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Tehát az almafélék legyenek minél érettebbek. Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kell kezelni, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak. Pektinbontót a gazdaboltokban be lehet szerezni, általában 4-500 kg gyümölcshús feltárásához elegendő mennyiséget tartalmaz egy kis fiola.

 

01

 

 

 

A jó cefre csak egészséges, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöket is a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moníliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze sajnos a cefrében jelentkezik, s átmegy a pálinkába is. Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani. Miért? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, mely mérgező. További hátrány még, hogy az alacsony savtartalmú cefre esetében előfordul a nagyon nem kívánatos vajsavas vagy más rossz irányú erjedés, nagy mennyiségű föld szennyeződéssel a cefrébe bevitt mikroba tömeg pedig elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést, amely kárára válik a leendő pálinka főzetnek.

 

cefre3

 

 

A gyümölcs szárával vagy levelével is olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. A gyümölcs alapanyagot magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre alkohol tartalmában, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. Ezzel nem azt jelenti, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. Sőt, a veszélyesnek mondott kajszi és meggy magjainak töretéből egy igen kevés mennyiség a cefrében még hasznos is lehet, mert a gyümölcs aromáját javító, jellegzetesen kesernyés aroma jut a cefrébe.

 

cefre2

 

 

A gyümölcsöt a lehető legjobban kell aprítani. Ez elsősorban a nagyobb tömegű alma, körte, birs gyümölcsökre vonatkozik. Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az apró magvak természetesen a cefrébe belekerülhetnek. Célszerű az almát, körtét, birset szeletelni, de a legjobb darálni, más csonthéjas gyümölcsöket vagy málnaféléket pedig átnyomkodni. Az erjesztéshez választott edény vagy hordó legyen mindig tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen senki cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert vagy permetezőszert tartalmazott. Az edény legyen jól zárható. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az alumínium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.

 

palinka

 

 

Egy-egy edénybe vagy hordóba legfeljebb 80 %-ig kerüljön erjesztendő gyümölcs, mert az erjedés során keletkező széndioxid térfogata növekedést, habzást okozhat, amely az anyagot kihajtja a hordóból. Az erjedés ideje alatt a hordó részben legyen nyitva (a legjobb megoldás egy “kotyogó” a hordófedelén), hogy a keletkező nagy mennyiségű széndioxid maradéktalanul eltávozhasson anélkül, hogy szétvetné a hordót. Ahogy ma már minden borászkodó ember természetesnek tartja, hogy a musthoz fajélesztőt kell tenni, ugyanígy ajánlott a borászati szakboltokban vagy gazdaboltokban porított fajélesztő vásárolni.

 

cefre

 

 

Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. Nem mellékes, hogy a beoltott cefre erjedési ideje nemcsak irányítottá válik, de kicsit időben meg is gyorsul, amely nagyobb tömegű erjesztésnél gazdasági előnnyel bír. 100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak (általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésbe kezd, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez. Ha nincs kéznél borászati fajélesztő, jobb híján sütőélesztő is felhasználható.

 

4632

 

 

A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti hőfok. 30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Az élesztő sejtek „megfőnek”. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő hordó hűthetősége. Miért nem jó a túl gyors erjedés? Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. Az erjedés sebességét úgy kell szabályozni, hogy az ne tartson tovább, mint két hét. Ahogy a főerjedésnek vége lett, azaz a hallható, un. “zajos buborékolás” megszűnt, az edényt még mindig ne zárjuk le szorosan.

 

szeszfozde_belulrol.16219.640x329

 

 

A cefrék egy részénél, így például a málna és a szeder cefrénél akkor fejeződik be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szintje alá. A legtöbb gyümölcs így fog viselkedni. Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő. Ez még mindig széndioxid jelenlétét bizonyítja. Az erjedés végeztével (kb. 3 hét után) már nincs széndioxid képződés és az edényt szorosan le lehet zárni. Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyegeti. Sajnos jó táptalaja az ecetsav baktériumok keletkezésének. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. Az ecet pedig veszélyes ellensége a cefrének, mert a pálinkába nagyon könnyen átkerül az alkohollal együtt a főzés során.

 

zz_1

 

 

A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezek élettevékenysége fogyasztja a cefre alkoholtartalmát és közben nem kívánatos rossz ízű melléktermékeket bocsájt a cefrébe, amelyek „zamata” a pálinka minőségét rontja. Amikor a foltokban elhelyezkedő penész összefüggő vastag, különféle színű büdös tömeggé változik, a pálinkában már jól érezhetőek lesznek a mellékízek. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben a levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A meleg körülmények között tartott cefrében az erjedés befejeztével elhalt élesztősejtek bomlása megindulhat, amely kellemetlen, nem kívánatos aromaanyagok keletkezésével járhat.

 

zz

 

 

A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges. A korábban 80 % mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér. A fahordót természetszerűleg műanyag fóliával kell kibélelni. Fontos tudnivaló, hogy a cefre kerüljön mihamarabb lefőzésre, ez a legbiztosabb módja a „cefre” tárolásának. Lehet-e a cefréhez cukrot tenni? A törvények értelmében a pálinkához cukrot tenni nem szabad. Bérfőzetésnél erről a tényről nyilatkozni kell. Amennyiben mégis valamely oknál fogva ez mégiscsak megtörtént, akkor a főzde felé erről nyilatkozni kell.

 

Mangold Krisztina

 

VISSZA A FŐOLDALRA !!!

 

 

Gasztronómiai témájú cikkeink:

A pálinka – a magyarok nemzeti itala

A pálinkában ott él nagyapáink pincéje – Pásztor Sándor beszéde

Spiritus Primus pálinkák – ahol a lélek kezdődik

Birkás Borház – Tegnapból a holnapba

Hard Rock Café – Michale Jackson és Madonna Budapesten

A sangria (már majdnem) a magyarok nemzeti itala?

A német sörfajták és a német sörkultúra kifejezései

A kenyér Németországban már régóta nem csak táplálék

 

 

HIRDETÉS:

 

Blue Nun Arany Pezsgő – a világ első számú esküvői pezsgője! A 22 karátos aranylemezkékkel különösen ajánljuk eljegyzésre, arany esküvőre, születésnapra, sportban az arany érem mellé és minden egyéb ünnepélyes alkalomra! ARANY A PEZSGŐBEN – SZERENCSE AZ ÉLETBEN! Az aranylemezkék pozitívan hatnak az emberi szervezetre és erősítik az immunrendszert. Megvásárolható a Metro és az Auchan üzleteiben. További érdekes információk (party fotók, filmek, díszcsomagolás): itt

brautpaar-hochzeit-556_01_neu_600